衛生設備設計--是指在食品操作、加工、存儲的設施與設備在工程設計上可以創建一個衛生的加工環境，連續、可靠并且經濟地生產純凈的、無污染的、高質量的產品。
沃安公司在食品行業中，經過總結梳理多年的生產實踐，得出以下經驗：
(a)所有的工廠設備和器具應當：
? 可充分清洗
? 排除任何潤滑油、燃料、金屬碎片、被污染的水或任何其它污染物進入
? 安裝與維護都要為了方便清洗
? 接觸食品時防止銹蝕
? 使用無毒材料制造，設計可抵擋其準備使用的環境
(b)食品接觸的表面隙縫必須平整連接及維護，最大可能性地降低食品顆粒、灰塵和有機物體的累積，使得微生物生長的可能性減到最小。
(c)在食品生產和處理的區域中但卻不直接接觸食品的設備構造也必須具有能保持干凈的條件
沃安公司多年在肉類行業衛生設備設計經驗，也為食品生產提供了清晰而直接的指導，無論您加工提供的是何種類別的食品，設備可被認為“衛生”的原則基本如下：
1. 可清潔到微生物水平
2. 使用相容的材料制造
3. 無需特殊工具即可檢查、維護、清潔和消毒
4. 沒有產品或者液體可積聚的區域
5. 所有中空區域都被密封
6. 沒有槽縫
7. 可以以衛生的方式進行操作
8. 與其它工廠系統衛生兼容
9. 可以驗證清潔和消毒的協議
解決衛生設備設計十大要素
一、食品接觸到的材料表面是否符合國家食品藥品監督管理局CFDA的標準？
食品接觸到的材料表面是否符合CFDA的標準？根據CFDA的要求，有5個規則需要考慮。簡單來說，就是食品接觸到的表面必須和產品不起反應、不會污染產品、不會銹蝕、不會吸收任何種類的液體，還有最重要的——能夠清潔。這樣才能保證不會產生生物膜，也沒有微生物的可藏身之地，不會有含有過敏源的殘留物，也不會留下其它化學污染物。
這5個規則的重要性在圖1中可以看到，高倍放大下，我們可以看到左邊的是設備尚未啟用前的不銹鋼表面，請注意它的裂縫和縫隙。而右邊，是在食品廠使用了一段時間后的圖片。我們可以看到微生物進入了這些細縫中并在此落戶。如果這些微生物在設備中存活足夠長的時間，它們就會形成一種生物膜，這就會非常難去除。所以說，設備的不正確的設計和制造會攜帶大量細菌。
圖2a顯示了不銹鋼散熱器上的一個孔。圖2b顯示了如果沒有采取必要措施進行微生物級別的清潔，細菌是如何擴散到整個孔中。顯然，不過多時，這些微生物就會持續增長，達到進行消毒或巴氏滅菌的一側。當然，衛生型設計的設備并不僅僅是為了有助于防止微生物這個食品的危害點。看一看你的工廠，是不是所有的設備都沒有上漆？記住，食品生產區域中，與食品接觸的表面都不可以去污染產品。漆面不好是因為他可能剝落，進入到你的產品中，并且沒有了保護層的設備就可能銹蝕。（圖3）。洗滌劑、熱水沖刷，甚至貨架的震動都可能造成油漆的脫落。顯然，如果現有設備中有上漆的部分，必須更換，以避免產生這種必然會發生的問題。
二、是否所有食品接觸區域的焊縫都是衛生型的焊縫？是否所有生產區域中都沒有重疊焊縫？
當然，加工設備中不恰當的焊縫是妨礙得到良好衛生結果最常見和最有可能的障礙。
兩個在不銹鋼平板上的焊接處。左邊是板對接的接合焊縫，這是我們希望的焊接方式，沒有重合。但是這里的焊接方式形成了彎曲。彎曲會引起開裂，使得塵土、微生物和不想要的殘留物留在重合點之下，一般的消毒方式很難去除。即使左邊的板焊接的很好很均勻，但是由于它不夠平整，也沒有進行拋光處理，所以仍然會余留微生物。一個好的焊接，必須做到接縫平整，進行拋光處理到相鄰兩塊紋理相同。而右圖的那種焊接就非常的不衛生了，更多的隙縫和凹陷會留存更多地生物和化學殘留物。圖5、圖6和圖7表現了衛生型的焊接是怎么樣的。圖5中我們可以看到平板焊接的一側，焊縫沒有突出的背脊，但是有凹陷處，微生物和塵土可能在此藏身。圖6的焊縫有一條背脊，沒有進行平整和拋光，仍然存在食品安全問題。最后的圖7，才是經過平整和拋光的衛生型焊接。
水平的食品接觸面/接觸區域是否帶有凹陷的緊固件？
如果存在六角螺絲頭，十字螺絲頭或者其它緊固件的凹陷，那么衛生就不那么夠了。這些凹陷可能會造成固體的陷阱，金屬-金屬之間的接觸和死角。如果在水平面有凹陷，水汽和其它塵土就會聚集，成為細菌生長的養分。要避免這種情況出現，就得讓緊固螺母都處于與食品直接接觸面的底下，正面沒有任何東西，螺絲從底部緊固，用墊圈密封。確保所有的螺母（螺帽）都安裝在設備外部，這樣萬一有螺絲松動，就會掉在地板上。如果螺母裝在內部，它就有可能掉在你的產品之中，而螺絲由于仍舊在原位，你都不會發現螺母已經丟失。螺母本身也應該是拋光的不銹鋼，沒有外露的螺紋，螺紋都被覆蓋，以消除可能被細菌攀附的槽縫。
四、生產以及附屬區域的設備是否有邊條？邊條角度是否不超過180度
如果您的工廠里有不銹鋼的桌子，用于放置產品，摸一摸桌子下面。很多時候，你會摸到一手粘糊糊的東西，那是因為這下面有一條邊，得不到清洗和消毒，容納了很多塵土和碎片（圖14下，糟糕的設計）。所有的設備都要檢查是否有這種邊條。圖14上方是好的設計，中間那張圖片設計最好，它根本沒有結構上可使得污物藏身和容留的地方。
五、是否所有設備支腳都經過設計使得水汽和碎片難以藏身？它們周圍是否也容易清洗？
支腳直接固定在地板上時，幾乎無法清洗。水汽和塵土就會堆積在縫隙中。最好還是要將設備支腳抬起（圖15）以便清洗設備。在每個支腳下放置一個錐形管并且焊接住，這樣能蓋住將支腳固定到地板的螺絲，并且這個干凈而又傾斜的表面可以很容易得到清洗。
六、所有安裝在支架、框架、支柱上的控制表盤周圍是否留出空間（2-5厘米）可用于清潔？
控制表盤（其實也包括標牌、管道、設備等）都不可以靠在墻邊，否則你會看不到它們背后的情況，無法清潔。事實上，蟑螂最喜歡躲在電子器件背面。控制表盤應該被鉚接，或者使用一個獨立的支座。我們建議使用支座，支座離墻面1.5厘米到3厘米，這樣就可以看到并清洗控制表盤。如果在冷凍區域使用鉚接，可以會有霉菌生長的問題出現。圖17顯示了支架的安裝，消毒人員可以看到表盤后方以及下部，可進行有效清潔。這個做法也不昂貴，可以在現有的工廠中改造。同樣，控制箱和其它開關箱的頂部也應該傾斜，防止水汽在其頂部停留。這些箱子不應該使用琴式鉸鏈，否則會有大量灰塵積聚。可以使用尖尾鉸鏈替代，則沒有太多要清潔的表面，也或者可以使用食品級不銹鋼支棍。
七、所有電機、軸承和驅動部件是否都安裝在容易清潔的支撐上？
電機馬達是出了名的容易黏附灰塵，如圖18所示，放在堅固地面上的馬達非常積灰。圖19中的馬達被安放在了導軌上，這樣塵土會掉到地上，就可以被打掃。
八、如果在產品接觸區域使用任何壓縮氣體，管路中是否在壓力調節器，下游配備了聚結過濾器和空氣過濾器（0.2微米，99.99%效率）或者其它防止污染的設備？
如果產品接觸的區域使用壓縮空氣，會有一個很大的消毒問題。壓縮空氣管道本身就會使得細菌增長。為什么呢？雖然壓縮空氣被干燥至最低室溫以下的壓力露點以防止在空氣管路里面的水汽聚集，但是如果沒有過濾器的話，仍然會產生水汽。特別是在管路經過冷凍區域，然后通過相對比較溫暖的區域，最后再進入冷凍區域時更甚。管路中會形成冷凝水，這正是細菌生長所需要的元素。如果你在與產品相接觸的區域需要用到壓縮空氣，例如需要空氣溢出，請確保可能與產品直接接觸的壓縮空氣在每個使用點都經過了至少0.3微米級的HEPA或其它過濾器過濾（圖20）。
九、傳送帶上的滾筒或者滾片是否為實心的，而不是空心的？
帶有兩端蓋帽的空心滾筒會有水汽進入內部。邏輯上來說，如果東西可以進去，自然也可以出來，并且在滾動時污染到皮帶。很多皮帶生產商都根據衛生要求生產出了各種創新性的皮帶。譬如螺旋型、反彎型，或者其它（圖22a-c）。這些都是開放式或者雙縫連接的設計，使得清潔性和空氣通過性更好。這些開放式的設計可以更方便清洗到滾輪，沖刷掉塵土或者化學殘留物。就是聚集在空心管中的污物的圖片。因此可以看到，實心滾筒或者滾片非常重要。傳送皮帶也必須是衛生性設計，以保證最大的清潔性。 很多皮帶生產商都根據衛生要求生產出了各種創新性的皮帶。譬如螺旋型、反彎型，或者其它。這些都是開放式或者雙縫連接的設計，使得清潔性和空氣通過性更好。這些開放式的設計可以更方便清洗到滾輪，沖刷掉塵土或者化學殘留物。
十、管道系統是否沒有大于兩倍管道直徑的“死角dead leg”出現？
顯示的情況，有可能是致命的。看一下“死角”里面會發生什么吧。
如圖24所示，如果你準備從這個方向進行清潔，空白的T方向就會被充滿清潔物。如果即使5ml的微粘低酸產品中混合入了大腸桿菌，24小時后，你就會得到200 x 106 mL的大腸桿菌。當你每小時洗出200 x 106 mL大腸桿菌中的1 mL，并且你的生產量是每小時5-106 mL，那么污染量就是200/5，就是每mL產品中有40個大腸桿菌。這些細菌就呆在“死角”中，很容易就通過管道進入到產品中。因此，去掉這些“死角”。如果你實在無法去掉“死角”，那至少保證他們的直徑不大于兩倍管道直徑--不大于1倍管道直徑更好--取決于你的產品流動性。如果你的管路有一個夾角，它應該從任意一個方向都可以流動。至少在T形交叉口做一個彎頭。
衛生設備的設計是一個全方位，系統的工作，本期上下兩篇文章不能贅述所有觀點，后期的文章我們將繼續跟沃安的用戶探討相關問題。
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